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Die Molekül-Küche
Buch
Buch
Ratgeber
2013

Die Molekül-Küche

Physik und Chemie des feinen Geschmacks

Autor/-in
ISBN
EAN
978-3-7776-2330-6
9783777623306
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QZGGQYY
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speech-bubble-svg Beschreibung
Kochen ist eine Wissenschaft für sich – und jede Küche ein Labor. Denn auch Chemie, Physik und Biologie bestimmen, ob uns das Essen schmeckt und bekommt. Dieses Buch entführt Sie in die Nano-Welt der Kochkunst und zeigt Ihnen, wie Sie perfekte Gerichte zaubern – in der Theorie und besonders in der Praxis.Geschmack und Genuss sind die Wegweiser bei diesem unterhaltsamen Ausflug; einfache, bewährte Rezepte laden Sie ein, selbst zum Molekulargastronomen zu werden. Viel Spaß und vor allem: Guten Appetit! Gaumenschmaus und Gehirnnahrung: Pressestimmen ... der locker plaudernde Stil, mit dem die einzelnen Küchenphänomene eingeleitet werden, hilft meist über die wissenschaftlichen Klippen hinweg. Und: Die wissenschaftlichen Erläuterungen werden konkret und anschaulich durch sinnvoll eingestreute Rezepte, die einfach nachzukochen sind. Das alles erzeugt keinen kurzen Aha-Effekt, sondern substantielles Wissen. Ein Buch für alle, die gerne kochen und deshalb verstehen wollen, was sie tun. (STERNKLASSE) So sind alle gegebenen Informationen und Anregungen nicht nur leicht verständlich und kurzweilig anregend, sondern auch für den kochenden Laien nachvollziehbar. (ERNÄHRUNGS-UMSCHAU) Geistesnahrung für neugierige Köchinnen und Köche. (ST. GALLER TAGBLATT) ... ist das Buch sehr zu empfehlen, nicht nur als Augenschmaus und Nahrung für das Gehirn, sondern auch die Rezepte, die darin enthalten sind, als Gaumenschmaus. (UNIVERSITAS) Das Buch ist garniert mit kleinen Rezepten, die zum Ausprobieren einladen. (F.A.Z.) Beim Lesen bekommt man ein Grundverständnis dafür, warum manche Küchenexperimente zwangsläufig zu Fehlschlägen führen. (MAXPLANCKFORSCHUNG) Der flotte Schreibstil liefert die letzte Würze. (dpa) Dieses Buch ist im Grunde genommen eine hervorragende Kochschule. ... In gelegentlich saloppem, humorvollem Ton ... Ein ungewöhnliches Buch ... (www.sandammeer.at) Das Buch eignet sich für alle, die sich fürs Kochen begeistern können und Hintergründe wissen wollen. Und auch wer einfach nur neugierig ist, warum Fettaugen auf der Brühe kreisförmig sind, findet hier eine Antwort. (DGE-INFO) Wer dieses Buch liest, wird in Zukunft wohl mit ganz anderen Augen kochen und – und ist der Versuch geglückt – auch essen. (NZZ) Lehrreich, faszinierend und zudem noch unterhaltsam. (ESSEN & TRINKEN) Das Buch führt in eine schmackhafte und völlig ungefährliche Nanowelt mit teilweise ungewohnten Zusammenhängen. Bei all der Theorie kommt der Genuss nicht zu kurz, zahlreiche Rezepte fordern zum kreativen Nachkochen und Probieren auf. (MAHLZEIT) ... muss ich dieses Buch loben, denn es beschäftigt sich mit den Basistechniken des Kochens, und es ist verdammt gut. (Vincent Klink) Vor allem für Lehrer ist dieses Buch sehr geeignet, um ihren Schülern zu zeigen, dass die Naturwissenschaften überall im täglichen Leben vorkommen. (www.lehrerbibliothek.de) ... das ganz und gar anders komponierte "Kochbuch" ... Hier geht es sozusagen um die molekulare Ebene des guten Geschmacks ... Höchst unterhaltsam ... praktisch erklärt und theoretisch naturwissenschaftlich unterfüttert ... (GIESSENER ALLGEMEINE) In seinem Kochbuch verbindet der Autor Passion und Profession: Seine internationalen Rezepte sind garniert mit purer Wissenschaft. (WELT AM SONNTAG) Was sich zunächst recht unsinnlich anhört, ist in Wirklichkeit ein Lesevergnügen für Küchenlaien wie für fortgeschrittene Hobbyköche.(BUCHJOURNAL) Das Schöne ist, dass man das gelernte Wissen beim nächsten Koch-, Brat- oder Backversuch nachvollziehen kann. ... Nach der Lektüre des Buches sieht man die kulinarische Welt plötzlich mit ganz anderen Augen. ... Den Zeitgeschmack hat der Autor mit seinem Buch in jedem Fall getroffen. (DEUTSCHLANDRADIO KULTUR)
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Herausgeber/-in
Autor/-in
Biografie
Prof. Dr. Thomas Vilgis ist Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Er leitet dort eine Arbeitsgruppe zur Theorie der Weichen Materie und eine experimentelle Gruppe zu »Soft Matter Food Physics«. Über seine Erfahrungen beim Kochen schreibt er in verschiedenen Medien und ist Mitherausgeber des Journal Culinaire. Bei Hirzel hat er bereits Die Molekül-Küche und Die Molekülchen-Küche veröffentlicht. Sein Credo: Kreativität ist sowohl in der Küche als auch in der Wissenschaft die Zutat Nummer eins.
Leserkritik
Jeder, der damit zu tun hat, weiß es: Kochen ist eine Wissenschaft für sich - und jede Küche ein Labor. Denn ob uns das Essen schmeckt, liegt nicht nur an der Kunst der Köche, sondern wird auch durch Chemie, Physik und Biologie bestimmt. Das vorliegende Buch "Die Molekül-Küche" entführt die Leser in die Nano-Welt der Kochkunst, also in die allerkleinsten Bereiche der Materie. Wer um die Vorgänge, die sich beim Braten, Kochen oder Gefrieren in den Lebensmitteln abspielen, Bescheid weiß, kann letztlich auch besser kochen. Das Buch zeigt an Hand von vielen Beispielen aus Theorie und vor allem Praxis, wie perfekte Gerichte gezaubert werden. Geschmack und Genuss sind die Wegweiser bei diesem unterhaltsamen Ausflug, einfache, bewährte Rezepte laden dazu ein, selbst zum Molekularkoch zu werden. Autor Thomas Vilgis ist theoretischer Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Selbst leidenschaftlicher Koch schreibt er über seine Erfahrungen unter anderem in den Magazinen "essen & trinken", "Physik unserer Zeit" und "Häuptling Eigener Herd". Sein Credo, Kreativität ist sowohl in der Küche als auch in der Wissenschaft die Zutat Nummer eins, spürt man auch in diesem Buch.
Kochen ist eine Wissenschaft für sich – und jede Küche ein Labor. Heute, da wir immer lauter beklagen, dass kaum ein Kind mehr lernt, wie Nahrung zubereitet wird, weil kaum eine Mutter (und noch weniger Väter) überhaupt noch wissen, wie ein Soufflé oder sonst eine klassische Speise von Grund auf selbst zubereitet wird. Heute, da wir uns statt dessen von esoterischen Himalayasalz-Märchen einlullen lassen und meinen, das viele Geld, das wir dafür aufwerfen, mache unser Wissensmanko punkto Küchenpraktik wett, da schafft Thomas Vilgis mit seiner Molekül-Küche Abhilfe. Eine Fülle leckerer Rezepte, immer kommentiert mit Wissenswertem aus Physik und Chemie.Jetzt weiss ich endlich, warum meine Grossmutter niemals den Stabmixer für Suppen oder Pureés verwendete, sondern immer nur das Passevite. Jetzt habe ich auch einmal schön bildlich dargelegt bekommen, warum Fettstoffe mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren eben flüssig (nämlich Öle), und nicht mehr hart sind. Den Himalayasalzjüngern mit ihren fantastischen Versprechungen kann ich nun physikalisch korrekt kontern. Dass unsere Vorfahren mit ihrer Erfahrung (die jetzt immer mehr verloren geht) oft jeglicher Wissenschaft weit voraus waren, weiss ich schon lange – dass Lehm- und Tonkochgeschirr dafür ein gutes Beispiel sind, weiss ich nun nach der Lektüre der Molekül-Küche auch.Ein unterhaltsamer Ausflug in die Molekulargastronomie, mit der Sie Wissenschaft und Kochen in einen Topf werfen können. Wem das Spass macht, sei dieses Buch warm empfohlen.
Gleichermaßen als Institution wie Teildisziplin auf Bekömmlichkeit, Gesundheitsförderung und Wirtschaftlichkeit von Speisen ausgerichtet, gab es die Kochwissenschaft in Deutschland schon vor einem halben Jahrhundert. 20 Jahre später forderte die alsbald auf "Convenience" und "Designer-Food" bedachte Lebensmittel-Technologie zunehmend Kenntnisse über chemische und physikalische Abläufe bei der Lebensmittelgewinnung, -lagerung, -be und -verarbeitung, über funktionelle Eigenschaften von Lebensmitteln und -zutaten sowie über Struktur-Wirkungs-Beziehungen ihrer Bestandteile. 1990 schriebe der Lebensmittelchemiker Waldemar Ternes ein erstes Lehrbuch über die naturwissenschaftlichen Grundlagen der Lebensmittelzubereitung, und 1994 erschien von dem Physik und Chemie lehrenden Franzosen Hervé Thies-Benckhard ein Buch über die "Rätsel der Kochkunst". Seither überbietet dieser sich mit Physikern, Chemikern und Spitzenköchen darin, aus der Kochkunst eine Wissenschaft zu machen, die sich irreführend "molekulare Gastronomie" nennt. Was die Entzauberer der Kochkunst umtreibt, ist trotz oder wegen der strittig gebliebenen Zuordung des Geschmacks zu den funktionellen Eigenschaften von Speisekomponenten die Gaumenfreden steigernde kulinarische Vollendung von Mahlzeiten, allerdings ohne Einbeziehung der Psychophysik oder der fortschreitenden Molekularbiologie und -genetik von Geschmacksempfindungen. Nach Einrichtung einer Professur für molekulare Gastronomie in Kopenhagen gibt es denn auch kein Halten mehr, Gourmetküchen zu chromblitzenden High-Tech-Laboratorien aufzurüsten, mit Rotationsverdampfern etwa, Tanks für flüssigen Stickstoff, ausgeklügelten Filtrations- und Trennungstechniken u.a. aufwändigen Ausstattungen. Der Autor des vorliegenden Buches, als Professor für theoretische Physik und mit eigenen Beiträgen zur molekularen Gastronomie ausgewiesen, benutzt zwar den Begriff im Text, toppt ihn aber im Titel mit dem der noch weitaus irritierenderen "Molekül-Küche". Was er wirklich hält, verspricht er im Untertitel, nämlich populärwissenschaftliche Aufgüsse zur "Physik und Chemie des feinen Geschmacks". Recht besehen, geht es dabei um mehr als um Aroma und Mundgefühl. Dabei werden gottlob lediglich die heute noch übliche Küchentechnik und allenfalls gymnasiale Grundkenntnisse in den Naturwissenschaften vorausgesetzt. So sind alle gegebenen Informationen und Anregungen nicht nur leicht verständlich und kurzweilig anregend, sondern auch für den kochenden Laien nachvollziehbar.
"Wer dieses Buch liest, wird in Zukunft wohl mit ganz anderen Augen kochen und - und ist der Versuch geglückt - auch essen."
"Lehrreich, faszinierend und zudem noch unterhaltsam."
"... muss ich dieses Buch loben, denn es beschäftigt sich mit den Basistechniken des Kochens, und es ist verdammt gut."
"Ein Buch für alle, die gerne kochen und deshalb verstehen wollen, was sie tun."
"So sind alle gegebenen Informationen und Anregungen nicht nur leicht verständlich und kurzweilig anregend, sondern auch für den kochenden Laien nachvollziehbar."
"Die wissenschaftlichen Erläuterungen werden konkret und anschaulich durch sinnvoll eingestreute Rezepte, die einfach nachzukochen sind."
"Beim Lesen bekommt man ein Grundverständnis dafür, warum manche Küchenexperimente zwangsläufig zu Fehlschlägen führen."
"Das Buch führt in eine schmackhafte und völlig ungefährliche Nanowelt mit teilweise ungewohnten Zusammenhängen. Bei all der Theorie kommt der Genuss nicht zu kurz, zahlreiche Rezepte fordern zum kreativen Nachkochen und Probieren auf."
"Vor allem für Lehrer ist dieses Buch sehr geeignet, um ihren Schülern zu zeigen, dass die Naturwissenschaften überall im täglichen Leben vorkommen."
"In seinem Kochbuch verbindet der Autor Passion und Profession: Seine internationalen Rezepte sind garniert mit purer Wissenschaft."
"Was sich zunächst recht unsinnlich anhört, ist in Wirklichkeit ein Lesevergnügen für Küchenlaien wie für fortgeschrittene Hobbyköche."
Publikation
Deutschland
9. Auflage -
08.04.2013
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Sprache
Deutsch
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Softcover
216 Seiten
230 cm
(Höhe)
153 cm
(Breite)
230 cm
(Tiefe)
368 g
(Gewicht)
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